“大唐皇家特供反转自助水席”是什么？《风起洛阳》还有哪些食文化

liukang20242周前 (04-19)166吃瓜235

跟着唐代布景传奇剧《风起洛阳》的热播，剧中出现的好菜珍馐与颇有悬念的剧情相同招引观众：蕴含了南北民族文明沟通的酥酪、在前史浪潮中逐步式微的鱼脍，当然还有被网友戏称为“大唐皇家特供反转自助水席”的构思洛阳水席。

　　“曲水流觞迹易陈，水边那复御厨珍。”这句诗出自南宋词人韩元吉的《次韵陈子象谢新火诗》，表达流觞曲水、御厨珍馐已为遗迹。令韩元吉没有想到的是，在他赋诗的几百年后，赋有构思的我国人将曲水流觞与御厨珍馐结合，在影视剧中发明了新形制的曲水流觞水席：人们在水边既可诗酒唱酬行精致之事，亦可大快朵颐享味觉之美。

　　电视剧《风起洛阳》中的曲水流觞水席

　　当之无愧的“水席”

　　“溱与洧，方涣涣兮。士与女，方秉蕳兮。……溱与洧，浏其清矣。士与女，殷其盈矣。”这是《诗经·郑风·溱洧》中记载的三月郑国男女临水祓(fú)禊(xì)的情形。在汉朝与魏晋后,这样以水洗濯身体、祓除灾厄的典礼，渐渐演化成了临水宴客和城外踏春的风俗，又演化为临水浮卵、水上浮枣的习气。传统的上巳节风俗，逐步成为人们所熟知的游戏“流觞曲水”：我们坐在河渠两头，水杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯喝酒。

　　前史上，东晋名士王羲之与谢安等风流名士于会稽兰亭“修禊事”，曲水流觞，喝酒赋诗，王羲之写下了闻名的《兰亭集序》，这场兰亭逸闻也作为魏晋风骨的模范被后人传唱，王羲之的奇作《兰亭集序》更是获得了“天下第一行书”的美名。自此，曲水流觞遭到文人雅士追捧，连续千年。

　　唐朝时期，上巳节是非常重要的节日，和重阳、中和并称“三令节”，皇帝也要做曲水流觞之会。民间的骚人骚人更是如此，于三月三日坐于流水两旁，一觞一咏，抒情流觞曲水之情味。能够说，流觞曲水在唐时非常盛行。唐代诗人陈子昂就在洛水之滨写下了“暮春嘉月，上巳芳辰。群公禊饮，于洛之滨”的诗句。被赋予了精致文明标志的流觞曲水，乃至进入日本、朝鲜，撒播于异国。

　　提起洛阳水席，不少了解豫菜的人都知道，其荤素调配，甜咸适口，广受喜爱。它其实最早源于北魏至隋唐释教兴盛时的素斋。因为其时洛阳上层社会信佛者很多，本地的僧尼便会用自产的食材精心编造供应达官显宦享受的斋饭。古时洛阳枯燥冰冷，因而民间多食用汤羹御寒，僧众也沿袭民间食用汤羹的习气，做出了连汤带水的菜肴，这便是最早的洛阳水席。尔后，本地的达官贵人在寺庵菜的做法之上又参加了洛阳盛产的山肤水豢（山上与水中出产的甘旨食物），丰厚后的宴席逐步在上流社会盛行。民间纷繁仿效，依据洛阳本地的饮食习气，将萝卜、山药、红薯等产品搬上宴席，最终演化为以河洛区域自产食材为质料，极具当地特色的一方饮食。

　　由此可见，洛阳水席之所以被称为“水席”，是因为席中包含了许多带汤的菜肴。而《风起洛阳》却取一汪清水入席，制造出了当之无愧的洛阳“水席”。跟从镜头进入郡主的宴席，首要跃入眼皮的是一座水中亭，暖阳洒落在回环的池水上，水面泛起潋滟的波光。在亭中，主人与众位来宾的坐次都因礼而定，世人围坐在桌子左右，而桌中是两条水道，以水车带动水流，菜肴在水中顺流而动，各色水陆之珍轮转，就像流觞曲水一般。世人能够取盘夹食面前的珍馐，宾主尽欢。那青瓷白碗源源不断慢慢前行的姿态，的确有些像现代经过履带移动的反转自助。

　　流觞曲水，洛阳水席，两样传统都蕴含着深沉的中华文明沉淀，是在前史中构成的固有的喝酒、饮食文明形状。立异的形制交融了传统的节日风俗和当地特色菜品，人们既能够享闲情逸致诗酒风流，亦能够大饱口福沉醉其间，的确高雅同趣。要是韩元吉能穿越时空亲自体会一番，信任定会让他终身难忘。

　　唐章怀太子墓前甬道东壁岩画中手捧“酥山”的男装侍女

　　酥酪味美酥山奇绝

　　世界各地都有乳酪，做法也不尽相同。我国传统的乳酪是怎样的容貌呢？

　　先秦时期，汉人没有饮乳习气，可是北方游牧民族“以肉为食兮以酪为浆”。我国最早的中医理论作品《黄帝内经·素问》中也有记载西域民族食用鲜奶：“其民乐野处而乳食”。北魏时期，《齐民要术》记载了乳制品的制造方法：“乳成酪，酪成酥，酥成醍醐”。这便是我国乳酪最早的形状。

　　到了南北朝时期，酪仍非常宝贵，只要王公贵族才干享受，但在士大夫阶级中，酪已经成为北方饮食的标志。刘义庆《世说新语·言语》里载：“陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：卿江东何故敌此？陆云：有千里蓴羹，但未下盐豉耳。”这儿陆机和王济别离以代表南北饮食文明的蓴羹（莼菜羹）和羊酪（羊乳制品）映射南边迁来的江南士族与聚居北方的华夏大族，以此标明两边不同的身份和政治立场。这样借莼羹、羊酪指代南北方的比方一向被后人沿袭，变为经典。清朝乾隆皇帝也曾作诗云：“莼羹从未下盐豉，王济何必称酪奴”。

　　而在唐朝时期，因为敞开的沟通方针，酥、酪在汉族的饮食中逐步遍及，做法也多种多样，能够直接食用，也能够制造点心。大唐食用乳制品的确盛行，连白居易都爱“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”。唐代诗人刘禹锡本籍洛阳，他曾在《龙门祷雨歌》中写到：“口渍清泉胜酥酪，布露兴云在把握”，意为龙王口中的清泉甜美更胜酥酪，但也从旁边面衬托出了酥酪之味美。

　　《风起洛阳》中，酪坊出售的冰酥酪莹白如玉，还有生果装修，令人垂涎欲滴。唐人发现硝石溶于水时会吸收很多的热，使水凝结成冰，所以有人运用冰制造吃食。这样制成的酥酪在宋朝被称为冰酪，南宋诗人杨万里就曾作诗描述：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销”，将进口即化的冰酪描述得非常甘旨。国人吃冰酪的习气一向连续，乃至在元朝时扬名欧洲，马可·波罗在《东方见闻录》中就记叙了元朝人食用冰酪的喜好：“东方的黄金国里,居民们喜爱吃奶冰”。

　　唐朝时还有一种用酥酪制造的宫殿甜品名为“酥山”。酥山即参加蜂蜜的酥酪，滴入用具中使之出现山的造型，再运用冰进行定型，最终在“山”上刺进鲜花等装修品即可。王泠然在《苏合山赋》中写道：“虽珍膳芳鲜，而苏（酥）山奇绝”，能够见得酥山在宫殿的八珍玉食之中也是名列前茅的稀有菜肴。

　　中唐墓葬岩画《野宴图》

　　生鱼片源于我国唐人酷喜食之

　　现在说到生鱼片，许多人第一时间会想到的是日式料理店中的生鱼片刺身，但生鱼片其实源于我国，并于唐朝时传至日本。《诗经·小雅·六月》记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，依照《说文》的讲法“肉腥细者为脍”，而“脍鲤”指的便是生鲤鱼片了。可见自先秦时期，我国人就在食用生鱼片。而到了唐朝，食用鱼脍之风高文，上至宫殿玉盘珍馐，下至大众寻常饮食，都能见到鱼脍的身影，乃至有人写了专门介绍刀工技巧的《砍脍书》。

　　观《风起洛阳》，在短短十几集中就已提及鱼脍数次。鱼脍，不仅是大唐子民的日常好菜，也能够说是洛阳的特色美食。《洛阳伽蓝记》里写道：“别立市于洛水南，号曰四通市，民间谓永桥市。伊洛之鱼，多于此卖，士庶须脍，皆诣取之。鱼味甚美。京师语曰：洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”可见洛阳的水系兴旺，河流很多，水陆毕陈，所产鱼类皆是上品，尤其是洛水的鲤鱼和伊水的鲂鱼，乃至比牛羊都要贵重。而士大夫和大众若想食脍都会去阛阓购买。洛阳的鲤鲂都适合做鱼脍，尤其是鲤鱼。贾思勰在《齐民要术·和齑》中写到：“脍鱼肉，里（鲤）长一尺者，第一好”，足见其对鲤鱼鱼脍的推重。用现代的话说，这样一尺长的鲤鱼便是贾思勰的“梦中情鲤”了。

　　虽然鱼脍鲜美，但生食鱼肉有致病的危险。有不少名医很早就发现了这一点，东汉时期张仲景在《金匮要略》就指出：“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟”，苏东坡也在《东坡志林》中说到，“余患赤目，或言不行食脍”。但鱼脍真实鲜美可口，令人不能停箸。元朝宫殿仍有鱼脍菜肴，至明清时期食用生鱼就非常稀有了。跟着饮食观念的改变，鱼脍逐步淡出了我国的餐桌。

　　我国自古便讲民以食为天，饮食不仅仅寻求色、香、味、形，又要兼具文明品尝。追剧到现在，《风起洛阳》的谜题虽未解，但珍馐美馔总是让人大饱眼福。既有世所稀有的别致水席形制，还有各色前史名吃，菜品丰厚且具有文明内在，表现了现代影剧对传统饮食的重现与重构，凝集出新一派饮食文明气候。

来历北京晚报

作者廖琳达

流程修改吴越

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